En Monterrey tenemos nuestro propio caviar.
El cabrito al pastor es un platillo inimitable.

Una tradición culinaria que remite a nuestro pasado y nos da una chispa de identidad.

Cuando se habla de platillos típicos de Nuevo León viene a la mente carne asada, machacado con huevo, glorias, turcos, y por supuesto: cabrito, “el caviar de los regiomontanos”.

Aunque la realidad es que este tradicional platillo fue una adaptación de las costumbres judías, ya que a falta de corderos – alimento de consumo tradicional para ellos- realizaron una adaptación y fue así como se inició el consumo de cabrito en Nuevo León, la receta era diferente debido a que se cocinaba al horno.

Durante algún tiempo, esta tradición desapareció, pero fue retomada en la feria de Apodaca y debido al éxito que tuvo, Manuel Treviño abrió el primer restaurante de cabrito en Monterrey.

“Don Manuel Treviño vendía cabrito en Apodaca, y luego vio que tuvo éxito y en 1934 vino con su familia y fundó el primer lugar en el que se vendía cabrito, estaba entre Diego de Montemayor y Doblado”, recordó Gilberto de la Fuente, propietario del restaurante El Gran Pastor.

Algunos recuerdan que el cabrito antes se vendía en bicicleta, que era más barato y se encontraba por las calles de la ciudad. El grito de un señor que lo anunciaba era el mejor comercial para venderlo.

Hoy, se encuentra en restaurantes y se considera que es un platillo para “celebrar alguna ocasión especial”. En la mayoría de los establecimientos aseguran que las características de un buen cabrito es que tenga 28 días de nacido y su alimentación esté basada exclusivamente en leche. La zona en la que viven los animales también es importante, porque influye en el sabor de la carne.

“Se deben buscar los terrenos más factibles para el cabrito y tenga el sabor que la gente quiere. Es un platillo que mucha gente dice que el caviar de Monterrey, es el cabrito y por eso toda la gente que viene de visita a Monterrey quiere comer cabrito.

“Se busca cabrito tierno, el macizo no sirve, para eso se debe ir a seleccionar. El cabrito depende de la región, porque hay lugares que son terrenos de mucha gobernadora y el cabrito huele a monte aunque no haya comido pasto. Entonces, se deben buscar cabritos que vengan de terrenos salitrosos, en Coahuila hay muy buenos y en Nuevo León también.

Vamos a nuestros rastros a seleccionar el cabrito de la región para traerlo a nuestro comensales”, aseguró Jesús Martínez, fundador del Rey del Cabrito.

Hay diferentes modos de comer el cabrito en Monterrey: cabrito en salsa, fritada y al horno relleno, que es la manera en que lo preparaban las familias árabes. Son rellenos de carne de res y especies, el cual se cocina al horno. La más común es al pastor, donde la leña de mezquite influye de manera sustancial para determinar el sabor del animal.

“Se llama al pastor, porque es quien cuida las cabras y en aquél tiempo era él quien seleccionaba el mejor cabrito y lo degustaba con sus familias. Se usa el término al pastor porque cuando no existían las varillas de acero, el pastor cortaba una vara de madera muy resistente y lo ponía a asar en la lumbre en el campo. No se asa como la carne, porque se
quemaría la carne”, indicó De la Fuente.

Al momento de elaborar este platillo, no se desperdicia ninguna parte debido a que todo se
aprovecha para elaborar algunos acompañantes de la carne.

“Aquí no se desaprovecha nada El cabrito generalmente se acompaña del machito, que es el estómago; con la sangre, se prepara la fritada y también se puede disfrutar de una cabecita deshuesada. Los machitos están hechos de los adentros del estómago, con sus tripitas. Los cubres con la tela del estómago, los enredas, los clavas en una varilla y los pones a asar.

El tiempo aproximado de un cabrito puede ser de dos horas y 15 minutos, o dos horas y media, no más porque se corre el riesgo de que se queme.

Otro de los platillos que más se buscan los fines de semana, para comerlo muy de mañana es la fritada. Aunque todos los expendios de cabrito la manejan.
“La fritada es una receta secreta de la casa. Lleva especies de la región, como orégano, comino y algunas otras más. Se hace con la sangre del cabrito hasta que da un color y una textura de color oscuro” comenta De la Fuente.

El cabrito ideal

Se mata a la edad de 28 días, máximo 30, para que conserve su condición de tierno.

La madera con la que se cocina ha de ser de mezquite, porque sólo esa madera tiene el sabor característico.

Ha de prepararse al fuego entre 2 horas y 2 horas y media, nunca más porque se puede quemar.

No se le agrega aderezo alguno, porque le haría perder su auténtico sabor.